狗不理老爆三

主料：里脊肉、豬肝、鮮豬腰

輔料：青紅椒洋蔥塊

故事：“老爆三”源于我國宮廷古菜“全家福”。因采用爆法，主料不全，以投料三樣而名，歷時千古，全國各地皆有制作。狗不理老爆三為漢民老爆三，使用原料一個標(biāo)準(zhǔn)，非鮮肝不用，非里脊肉不漿，五六道工序清洗加工的凈腸凈肚。狗不理廚師“爆”出來的菜一準(zhǔn)兒都是色澤紅亮，肝的脆嫩、肉的滑潤、肚的香糯相得益彰，食之口感層次豐富，蒜香味濃，滋味醇厚。

狗不理羅漢肚

主料：鮮豬肚、豬瘦肉、鮮豬背皮

調(diào)料：鹽、味精、白糖、醬油、香油、香料粉等

故事：羅漢肚是獲得全國金獎的狗不理涼菜之一，選料精細(xì)，制作工藝復(fù)雜，選用新鮮無破損豬肚、鮮豬精廋肉、新鮮豬背皮，經(jīng)過腌制灌制再用小火鹵制3小時以上，因肉皮層次分明，形似羅漢的肚子而得名。緊固不散，光澤透明，口感咸鮮，適口不膩，醬香醇厚，軟嫩醇香、鮮咸味美、回味悠長。

蝦仁篤面筋

主料：天津油面筋

輔料：青蝦仁

調(diào)料：鹽、味精、白糖、釀造醬油、花椒油等

故事：此菜是天津代表菜之一， “篤”是天津獨有的一種烹調(diào)技法，“篤”字本為“煨燉”之意，意為燉煮食物時小火咕嘟咕嘟的狀態(tài)，非常生動形象。面筋選用的是天津獨有的油面筋，呈巴掌大小的塊狀，厚實筋道而有嚼勁，不同與南方的油面筋。做之前，面筋用手撕成小核桃塊，焯兩次水以去掉油質(zhì)，用大佐料熗鍋后加毛湯小火。篤三到五分鐘，使面筋充分入味有肉的口感，在進行勾芡。成菜后面筋像綢緞面一樣柔亮，口味醇厚，質(zhì)地滑潤。

罾蹦鯉魚

主料：白洋淀鯉魚

輔料：蔥絲、姜絲、蒜片

調(diào)料：鹽、白糖、獨流醋、料酒、毛姜水、花椒油等

故事：罾蹦鯉魚為天津代表菜，突顯河鮮。相傳，清光緒年間，一位食客到一家飯館吃飯，其中點了一道菜，跑堂的沒能聽清，便跑到后廚告訴廚師來個罾蹦魚，廚師沒有聽說過這個菜，就靈機一動，取了一條鮮活的鯉魚，開膛去內(nèi)臟，去腮而不去魚鱗，改刀后下油鍋，炸到外酥里嫩撈出，澆上糖醋汁上桌。食客吃后連連叫好。有詩云：“名傳第一白洋鯉，烹做津沽罾蹦魚”，來以紀(jì)其事。

此菜頭昂尾巴翹，像是一條掙脫漁網(wǎng)的魚，澆上汁以后吱吱作響。

炒青蝦仁

主料：青蝦仁

輔料：黃瓜腰

調(diào)料：鹽、味精、毛姜水、料酒、醋、花椒油等

故事：此菜主料為天津河產(chǎn)青蝦，色呈青白，肉質(zhì)緊密細(xì)嫩，以深秋初冬時節(jié)上網(wǎng)的為肥碩。選料時，要挑選大小一樣的青蝦用手剝制而成，選用綠瓤黃瓜，成菜清汁無芡，青蝦呈自然杏黃色，外微脆而內(nèi)柔嫩，細(xì)品后有蝦肉的鮮甜本味，黃瓜清香。

狗不理扣肉

主料：三層五花肉

輔料：筍干

調(diào)料：鹽、味精、白糖、釀造醬油、醬豆腐等

故事：狗不理扣肉是由天津燒肉演變而來，選用三層五花肉煮到七成熟撈出，皮上抹上嫩糖色，用熱油炸制，以去掉多余油脂，趁熱改刀加上泡發(fā)好的筍干（以解膩）澆上秘制湯汁隔水蒸制2-2.5小時使肉酥爛。

八珍石磨豆腐

主料：青蝦仁、雞丁、肉片、全貝、目魚花、蹄筋、冬筍、香菇

輔料：鹵水豆腐

調(diào)料：耗油、料酒、醬油、鹽、味精、白糖、老抽等

故事：八珍豆腐為新派天津菜，每個天津人心中都會有自己情有獨鐘的一盤八珍豆腐，或是平民風(fēng)的，或是奢華風(fēng)的，而這完全取決于里面的“八珍”。狗不理選用雞肉、豬里脊、青蝦仁、蹄筋以及海鮮組成八珍料；豆腐則是選用狗不理自制豆腐，用傳統(tǒng)石磨磨漿，選用非轉(zhuǎn)基因黃豆用純凈水經(jīng)過6-8小時的浸泡后， 將黃豆洗凈倒入石磨內(nèi)，兩個人輪流推磨，最后再用鹽鹵點制而成，豆香濃郁。狗不理八珍石磨豆腐已成為廣大食客到店必打卡的菜品。

煎?大蝦

主料：渤海灣對蝦

調(diào)料：鹽、糖、白醋、蔥絲、姜絲、香油等

故事：主料選用渤海灣產(chǎn)的對蝦，甲殼較薄，光滑略透明。煎?大蝦是天津廚師對大蝦的一種獨特的烹調(diào)技法，可使主料直接與炒鍋接觸受熱，較之炸烹、油燜法，可產(chǎn)生蝦皮焦脆、蝦肉細(xì)嫩的效果；同時，能保持大蝦的原汁、原色、原味，使其色澤更為艷紅，味道更加鮮醇。

河蝦小油條

主料：小河蝦

輔料：韭菜頭

調(diào)料：鹽、味精、香油等

故事：天津菜擅長做河海兩鮮，天津人好像對炸食格外鐘愛，配上“借錢也要吃”的海貨，成就了這道炸河蝦。此菜的河蝦選用天津流域的小河蝦，油條為無礬自制的小油條，新鮮小河蝦用油略炸，表皮酥脆再配韭菜頭清炒。成菜清香再配以小油條同食，別具風(fēng)味，更是補鈣的好食材。

佛跳墻

主料：

調(diào)料：

菜品介紹：狗不理的佛跳墻，屬于官府菜，也屬于自創(chuàng)菜。它吸取了官府菜的精華所在，集鮑、翅、參于一體，選用了上等的日本深海鮑魚、?；⒊?、大瑤柱、魚唇、魚肚、遼參相結(jié)合，煲制24小時秘制高湯調(diào)制而成，上火要足足蒸制2個多小時。其滋味鮮濃，香氣醇厚，回味無窮，是眾多食客來狗不理最喜歡的菜肴之一。

故事：佛跳墻這道菜，它本屬于閩菜，傳說在很早以前，福建漁民家里冬天烤炭火取暖，閑來無事，就用瓦罐加之鹿筋、老雞、老鴨、干貝等等食材，在炭火邊上慢慢煨制，最后出來的菜肴，味道異常鮮美，飄出濃濃的香味。大家盛贊這道美味，就連“佛”聞到之后，都會啟動凡心，跳墻過來品嘗，因此后人就把它叫做佛跳墻。